Grazie Mario perché ci liberi dal fantasma della cucina di mamma, di zia, della signora affianco, della portiera del palazzo. Perché ci fai provare il gusto squisito dell’infedeltà al dogma alimentare, della contaminazione felice della tradizione. Tanto più felice a Napoli dove la ristorazione è oppressa da un riferimento ostinato e conservatore al gusto di casa, fino a trasformarsi in ossessione dell’origine, in coazione a ripetere. L’antipasto di mare, lo spaghetto allo scoglio, l’acqua pazza, l’immancabile caprese. Basta non se ne può più!

La cucina è vita, libertà, mescolanza, creazione e la tradizione stessa è viva solo se riesce a sorprenderci con la sua creatività e al tempo stesso a farci risentire in modo nuovo un sapore antico.

Una confettura di uva fragola leggermente intiepidita come salsa di accostamento a un formaggio fresco di capra o a una fetta di laticauda-; dove la confettura diviene la filigrana che lascia riaffiorare la rivelazione inattesa di un gusto dimenticato – benedetta tu sii squisita laticauda, prediletta da Osci, Sanniti e Romani – e che non avremmo ritrovato se non grazie ad una insaziabile curiosità che fruga nello spazio e nel tempo.
Nelle suggestioni, nelle tentazioni, di Mario Avallone c’è sempre il piacere teatralissimo dell’agnizione che scopre il noto nell’ignoto e rifugge la ripetizione pigra e nostalgica di rituali gastronomici sempre uguali a se stessi.
Poche gocce di – olio/frutta al limone su quell’universale collante gastronomico che è la frittura – sono una divina eresia. Sono la misura dell’idea di Mario della tradizione come passe-partout, come partitura da interpretare sempre più liberamente, da stravolgere con voluttà, da spremere con sensuale acribia per distillare i succhi vitali. Come un amante connaisseur ma appassionatamente irriverente.
Una fantasia di tavola non è meno eccitante di una fantasia di letto, diceva Marchese de Sade. Entrambe sono fatte di spostamenti progressivi del piacere, dall’eccitazione sapiente del desiderio alla soddisfazione della innocente golosità. Non per nulla il grande Brillat Savarin nella sua Fisiologia del gusto distingueva nettamente la grande gourmandise tipica dei raffinati maestri del gusto, dalla ghiottoneria che è rivolta soprattutto a confetture, dessert e altri “sfizi”, ed è – tipica delle donne e degli uomini che assomigliano alle donne -. Ne La Stanza del Gusto, si è insieme gourmands e ghiottoni, adulti e bambini e, perché no, femmine e maschi. Proprio come nel ristorante di Alice, – you can get anything you want -. Conditi e canditi.

Introduzione di Marino Niola (2001)